Alimentation et santé

 

Voici des constats, résultats de recherches, conseils, règles... provenant de nombreux chercheurs, nous guidant dans le choix des aliments que nous consommons au Bizi Toki et dans la manière de les préparer :

 

● Lorsque nous avons de mauvaises habitudes alimentaires, nous avons une sensation d’absence de problème car nos cellules sont en permanence en train de s’accommoder de nombreuses carences en éléments utiles ou d’excès de substances inutiles ou nuisibles. Mais tôt ou tard, les conséquences néfastes de ces habitudes sur notre santé apparaissent.

Le docteur Jean Seignalet accuse dans les deux tiers des cancers acquis d’origine inexpliquée une mauvaise alimentation. De plus, selon lui, un bon régime alimentaire peut avoir une remarquable valeur préventive des cancers et des leucémies et il a démontré que, dans une proportion assez élevée de cas, il a aussi une valeur curative pour ces maladies. De plus, il augmente la résistance de l’organisme aux infections bactériennes et virales.

 

● Il peut être préférable de manger des aliments crus plutôt que cuits (cela vaut également pour la viande et le poisson). Les modifications induites par la chaleur de cuisson sont d’autant plus importantes que la température est haute et que le temps d’exposition est long. La frontière au-dessus de laquelle les aliments subissent des transformations importantes se situe autour de 110°C (mais la destruction de nombreuses vitamines commence vers 60°C; à partir de 70°C des protéines deviennent non assimilables et il en est de même pour les sels minéraux et les oligo-éléments à partir de 100°C). Par exemple, la chaleur accélère les interactions protéines/sucres (glucose), à l’origine des molécules de Maillard donnant ces pigments bruns que l’on retrouve par exemple dans la croûte de pain. Il semblerait que cette réaction diminue la disponibilité de certains acides aminés indispensables et qu’elle engendre l’apparition de substances au pouvoir cancérigène parmi les plus élevés. Il est donc souhaitable d’éviter l’association protéines/sucres. Cette réalité se vérifie à chaud, mais aussi en nourriture crue, les molécules de Maillard commençant leur apparition à température ambiante (leur production est tout de même faible en l’absence de chaleur).

S'il peut être préférable de manger cru, il est cependant souhaitable que les aliments apportent de la chaleur à l'estomac, sinon le corps doit dépenser de l'énergie pour les élever à 37°C (par exemple les chinois font tout sauter: chaud à l'extérieur et à moitié cru à l'intérieur). Il faut de plus prendre en compte que chaque personne est différente ; par exemple les frileux ont intérêt à éviter de manger trop froid. D'autre part, rentrent en jeu également les saisons : le froid à l'extérieur et l'humidité indiquent qu'il faut manger davantage chaud ; le chaud à l'extérieur permet l'introduction de plus de froid. Enfin, il est plus difficile de digérer le cru que le cuit.

La cuisson dans l’eau bouillante avec une casserole sans couvercle correspond à 100°C environ. Il faut éviter : la cuisson dans l’huile avec une poêle (friture) qui se situe entre 150 et 190°C, la cuisson dans un four classique qui se situe entre 100 et 275°C, la cuisson à la cocotte-minute qui parvient jusqu’à 140°C et la cuisson sur un feu de bois ou de charbon qui atteint entre 300 et 500°C (les viandes ainsi grillées sont bourrées de substances cancérigènes). Il faut opter pour la cuisson à la vapeur douce ne dépassant pas 100°C, ou la cuisson à l’étouffée (en vase clos dans sa vapeur) sans liquide (récipient rempli au 2/3, avec une cuillère d’huile et des légumes juteux encore humides de leur eau de lavage au fond pour permettre de démarrer la cuisson) au-dessous de 100°C dans un récipient fermé par un couvercle très bien ajusté ou lourd pour éviter au maximum la déperdition d’eau. Dans ces deux cas la montée en température doit se faire doucement et il faut utiliser la source de chaleur au plus bas. On peut aussi pocher en plongeant dans l’eau bouillante par exemple un œuf sans sa coquille ou un poisson.

Préférer dans l’ordre décroissant un ustensile en terre cuite qu’il faut entretenir avec de l’huile (en faisant attention aux vernis des plats à tajine), en fonte (en faisant attention à l’émail qui peut contenir des métaux lourds comme le mercure dans l’émail bleu par exemple), en inox, en verre. Eviter l’aluminium (fortement suspecté d’être impliqué dans des pathologies neurologiques), le téflon et la silicone.

Il est souhaitable que l’ustensile ait un fond très épais. Ainsi on chauffe jusqu’à 60-80°C en une vingtaine de minutes puis on peut éteindre le feu. Le reste de la cuisson se fait grâce à l’inertie du fond.

Dans la mesure où, à basse température, on conserve les sels minéraux des aliments, il vaut mieux ne pas rajouter de sel.

A basse température, chaque aliment prend son temps de cuisson. Lorsqu’un aliment est trop cuit, c’est uniquement parce qu’il est monté à température trop élevée.

 

● Les céréales sont une source d'énergie pour notre corps (à consommer les plus complets possibles, entre autres car les fibres alimentaires des enveloppes favorisent le transit intestinal). Cependant, selon Jean Seignalet, certaines protéines du blé et du maïs ont connu tant de mutations depuis la préhistoire (par hybridations artificielles successives) que les enzymes et les mucines (protéines entrant dans la composition de nombreux mucus) de certains humains n’y sont pas adaptés. Ou bien ces protéines modifiées deviennent nuisibles après avoir subi de nouvelles transformations dues à la cuisson à température élevée. Les protéines du riz, même altérées par la cuisson, sont beaucoup mieux tolérées par notre organisme.

Le petit épeautre, l’orge, le seigle et l’avoine appartiennent à la famille du blé, mais ont connu beaucoup moins de changements génétiques, et paraissent être moins toxiques que le blé et le maïs.

Le sarrasin (riche en magnésium et contenant tous les acides aminés essentiels) et le sésame sont quant à eux fort bien tolérés par les humains. Le quinoa aussi contient tous les acides aminés essentiels. Le millet est riche en protéines et minéraux.

 

● Lors de la germination des graines, la concentration en vitamines croît de façon vertigineuse (notamment la provitamine A ou bétacarotènes, la vitamine C, le groupe vitaminique B, y compris la vitamine B12). En quelques jours, une céréale ou une légumineuse germée rivalise en vit C avec des fruits comme l'orange, le cassis... Les acides aminés augmentent également en valeur et en quantité. De ce fait, nombreuses sont les graines germées qui contiennent les huit acides aminés essentiels: quinoa, amarante, sarrasin, lentilles, tournesol, sésame... Mais ce n'est pas une pincée par ci et là de pousses décoratives qui apportent une dose suffisante d'éléments essentiels. Il faut environ 100g de pousses variées pour ressentir des effets et 200g par jour pour parler de supplément.

 

● Le lait de vache, fort bien adapté aux besoins du jeune veau, ne convient pas pour l’être humain selon Jean Seignalet, ni même l’ensemble des laits animaux. Des naturopathes conseillent cependant les laits de brebis et de chèvre fermentés (faisselle, fromage, fromage blanc) pour leurs apports en protéines et car les bactéries présentes dans les lactofermentations sont bénéfiques (également les lactofermentations dans la choucroute, le saucisson sec…).

Quoi qu'il en soit, le calcium dont nous avons besoin est fourni en quantité largement suffisante par les légumes (choux, cresson...), les légumineuses, les crudités, les fruits (figues…), les oléagineux (noix, amandes...), le quinoa, l’amarante...

De très nombreuses populations de par le monde ne consomment jamais de laitages, sans pour autant présenter de décalcification particulière, notamment sur tout le continent asiatique, où les femmes présentent une minéralisation osseuse supérieure aux femmes européennes. En fait, la biodisponibilité du calcium lacté ne serait pas supérieure à celle des autres aliments. Pire, selon certains auteurs, pour que le corps assimile le calcium du lait il lui faut prendre du calcium de nos os...

Pour prévenir l’ostéoporose post-ménopausique, il semblerait que l’exercice physique régulier et un ensoleillement quotidien soient réellement efficaces.

Il se pourrait que le lait ait acquis ses lettres de noblesse en des périodes de famine ou en des contrées isolées, à un moment où il était beaucoup plus intelligent de consommer le lait de vache que la vache elle-même. Il a été un aliment de survie (en période de disette) et une des modalités de conservation de protéines d’origine animale (sous forme de fromage). Il garde à ce titre une valeur symbolique majeure dans notre tradition alimentaire.

 

● Autres conseils de spécialistes :

• Il est toujours préférable pour la digestion de manger peu et souvent, plutôt que de manger beaucoup d'un coup.

• Il faut bien mâcher avant d'avaler car les aliments insuffisamment digérés créent un déséquilibre de la flore intestinale (pullulation bactérienne) : l'ayur-véda dit qu' « il faut boire les solides et mâcher les liquides ».

• Mieux vaut consommer de la viande blanche (poulet, lapin, veau) que rouge selon de nombreux naturopathes.

• Ne pas consommer trop souvent du thon car il accumule du mercure, dangereux pour la santé.

• Les aliments fumés sont à consommer avec modération car le fumage fait apparaître des substances cancérigènes.

• La graisse d’oie et la graisse de canard ont la réputation justifiée d’être plutôt bonnes pour la santé.

• Il est souhaitable de ne consommer que des huiles obtenues par première pression à froid. Des naturopathes soulignent l'importance pour la santé des huiles omega 3 (acide alpha-linolénique) : colza et noix (ou lin), préalablement mélangées à de l'huile d'olive qui les protège de l'oxydation (rancissement = néfaste à la santé).

• La consommation de soja diminuerait statistiquement le nombre de cancers dans les pays asiatiques. De plus, les phytooestrogènes contenus dans le soja seraient l’un des éléments protecteurs contre l’ostéoporose chez les femmes asiatiques. Mais selon certains naturopathes, à certaines périodes de la vie il faut faire attention avec le soja, à cause de ses interactions avec les hormones de notre corps. Ainsi, il vaudrait mieux ne pas en donner aux garçons et aux femmes lors de la puberté, de la grossesse ou de la ménopause, et surtout pas aux femmes ayant un cancer du sein. Le mieux est de manger le soja cru (germé).

• Le sel doit être limité. Prendre du sel complet non raffiné. De même pour le sucre. Et limiter notamment les confitures, qui sont cuites et bourrées de sucre blanc.

• L’alimentation moderne est en règle générale trop riche en sodium, trop pauvre en potassium et magnésium (la consommation de nombreux fruits et légumes augmente les apports de potassium), insuffisamment riche en vitamine C.

• La plupart des auteurs sont unanimes quant à l’effet bénéfique anticancéreux de la consommation de fruits et de légumes de saison. Les fruits doivent de préférence être consommés seuls (en en-cas, au goûter) ou avec des légumes crus ou avec des oléagineux, car le sucre des fruits fait fermenter de mauvaise manière le bol alimentaire dans l'estomac et gène l'assimilation en créant des reflux.

• Les légumes doivent être consommés le plus rapidement possible après leur récolte, de façon à bénéficier de la plus grande quantité possible d'éléments vitaminiques (sensibles à la durée de stockage et à l'oxydation). La préparation doit si possible être réalisée quelques minutes avant le repas, afin de ne pas exposer trop longtemps à l'oxygène de l'air les légumes découpés ou râpés. Les crucifères (choux, radis, navet, raifort…) ont beaucoup de substances protectrices. Les choux sont riches en vitamine C. Le potiron, comme la carotte, est une source de bêta-carotène (antioxydant ralentissant le vieillissement).

• Les vitamines hydrosolubles ne sont pas stockées par notre organisme; il faut donc en apporter une quantité suffisante chaque jour.

• La ration journalière conseillée : 4 parts de glucides, 2 parts de protéines et 1 part de lipides.

• Les végétaliens qui excluent toute source de protéines animales s’exposent à des carences en fer, en acides aminés essentiels et en vitamine B12. Ils doivent prévoir une consommation régulière alternée ou simultanée d’une céréale et d’une légumineuse (les lentilles et le soja sont les légumineuses les plus riches en protéines), et introduire les algues qui sont pourvoyeuses de fer et de vitamine B12. Le fer est aussi apporté par exemple par le sésame, la spiruline, les légumineuses, la quinoa, l’amarante, les figues…

• Les algues ont la particularité de transformer les métaux lourds et les substances radioactives de notre corps en sels que celui-ci peut éliminer facilement (c’est la chélation). Elles contiennent des protéines complètes, des glucides, des minéraux et des vitamines en quantité plus importante que les plantes.

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